竈糖。本報記者李輝攝
   文化甘肅
  王錄拉板糖,傳承百年的民間“甜品”
  我國的許多地方都流行著給竈王爺供奉竈糖的習俗。
  在甘肅尤以慶陽市正寧縣王錄村製作的這款甜品最負盛名。與此同時,其傳承百年的製作工藝,也贏得了省級非物質文化遺產項目的殊榮。
   香甜獨特的年味
  從正寧縣城驅車至宮河鎮王錄村,全程30餘公里。
  每年的臘月,王錄村的上空準時就會瀰漫起麥芽糖發酵而來的香甜氣味,這是年的味道,也是王錄村特有的味道。
  晌午時分,趕集的村民迅速鬧醒了整條街的安靜,購買竈糖者絡繹不絕,十多年來,以經營小雜貨為營生的苟水河每年此時必備好竈神爺的糖,等鄉親們來買,可是今年,“強大”的買方市場給了這個中年男子莫名的壓力。現如今村子里製作竈糖的師傅每年都在減少,苟水河的進貨渠道又被壓縮了。“本來也不指望靠這個掙錢,但鄉裡鄉親的總是在這個時間習慣性地給他們留點糖,也算是個念想吧。”
  以正寧縣211國道為界,以西是正寧縣正在興起的現代農業示範園區所在地,以東相對著的是村民們的生活區。王喬宏作為村子里的名人,他的家就在此地。躲在堆積成山的麥稈後面,正在用石錘搗著芽麥的王喬宏,是村上唯一僅存的王錄拉板糖製作者,也是省級非物質文化遺產項目——王錄拉板糖製作技藝的傳承人。
  這些長滿小芽的麥子已經在這個密閉的糖坊里發酵了8天。
  “臘月初,市場上常見的是裹上芝麻切成長條的芝麻糖,等到最後一批賣完後,就要製作專門給竈神爺供奉的竈糖了。”王喬宏沉著應對著恪守多年的製作習慣。
  無論是芝麻糖還是南瓜狀的竈糖,其基礎工序不差絲毫。7-9天后,被浸泡的10斤小麥生出與自身等長的芽來,這個過程最漫長也是製作拉板糖的第一步。
  “接下來的工序就主要是力氣活了。”王喬宏說。“50斤重的小米在水中浸泡7小時就要上蒸鍋,這個過程中攪拌環節很重要,前後6次直至蒸熟。”牆上掛著的粗壯木棍一頭已近禿掉,因為用得已經很順手,王喬宏並不嫌棄這個老伙計的“醜陋”。
  麥芽和小米在分別完成了各自的分工後,終於在尺八的缸中度起了“蜜月”——發酵。4小時後,註入開水,將二者甜蜜的結晶——糖汁衝下,“這些淋出的褐色糖水,決定著拉板糖最終的產量。”王喬宏指著盛滿水的鐵盆說。之後,這些糖汁再次返回大鍋中,蒸發掉多餘的水分,純度再次提升。接著,王喬宏手持糖杴,不停地攪拌直至變成糊狀,此時,要用勺子舀出倒入灰倉中,約莫90分鐘後,製作拉板糖進入最經典的環節——拉扯。
  如此出來的糖,就是半成品,可留作待用,也可一氣呵成,成為上市商品。
  “糖的種類因後期製作工藝的不同,又可分為四種:即曲鍋子、芝麻糖、拉板糖和竈糖。”王喬宏的侄子王讓民諳熟各種糖的工藝流程,只是從今年起,因為種種原因他離開了拉板糖製作的團隊。
  當年,拉板糖醇厚的甜味加之“臘月二十三要給上天為玉皇大帝彙報工作的‘竈王爺’封嘴”的民間傳說,最輝煌的時候,王錄村製作拉板糖的糖坊數量達到20多家。  (原標題:【文化甘肅】王錄拉板糖,傳承百年的民間“甜品”(圖))
創作者介紹

陳豪

hf21hfbsmt 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()